麻辣烫的配料

发表日期:2018-3-7

  我想在巴中老家开一家麻辣烫店,可是不知道麻辣配料和白汤配料怎样做的,还有就是多少料加多少水。谢谢了!

  硪不好、但誰也代替不了 2018-02-27 提问

 

  最佳回答

  成都川禾川调 23级

  2018-03-07 回答

  【原料】

  四川麻辣烫底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。

  【制作过程】

  1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣烫底料炒香,倒入米酒略炒。

  2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用麻辣烫味碟佐食。其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣烫的做法:

  按5公斤骨头汤的比例:

  1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克

  2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克

  3、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺

  炒料火候很关键:

  1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起待用

  2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味

  3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

 

  其他回答

  匿名用户 1级

  2018-03-06 回答

  豆瓣酱剁碎,豆豉剁成茸状,冰糖研细待用。炒锅放油烧到六成熟,下剁碎的郫县豆瓣酱,炒香后放入姜末、花椒,待香味飘出后注入鲜汤。再放入豆豉茸,冰糖末、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、辣椒面、草果、桂皮等佐料。煮开后撇去浮沫制成卤水。

  2. 将各种蔬菜洗净,切成适合串串的块或条,用洗净的竹签,将各种原料串起来。

  3. 烧热卤水锅使之保持滚而不沸,将串好的串烫制至熟。

  4. 熟后根据自己的口味需要蘸调味汁食用。

  匿名用户 3级

  2018-03-03 回答

  你问的这个属于商业机密,呵呵,

  那些人也不可能轻易的告诉你正宗的做法。

  因为都是他们精心研究出来的。

  你可以去麻辣烫店与他们的经理谈,

  看是否能买他们的配方,或者花钱请他们的厨师来指导,应该不会很便宜。

  匿名用户 3级

  2018-03-01 回答

  那就来个简单的,去市场上买麻辣烫底料,拿回家自己一熬就可以了


  图片:

麻辣烫的配料